غذاهای شمال شرق چین فقط دو دسته‌اند: غذاهای پروپیمان و «غذای بانوان»
▲ «گوآبائورو» (Guobaorou)؛ غذایی که بیش از هر چیز تلفیق خشونت و لطافت آشپزی شمال شرق چین را به تصویر می‌کشد.
غذاهای شمال شرق چین (منطقه دونگ‌بی) را چگونه باید توصیف کرد؟ اغلب افراد آن را در یک کلمه خلاصه می‌کنند: «سنگین و پروپیمان».
این سنگینی در درجه اول در مواد اولیه نمود پیدا می‌کند؛ مرغ محلی پرورش‌یافته در حیاط خانه، گربه‌ماهی تازه صیدشده از رودخانه، قارچ جنگلی هیزل و قارچ گوش چوب کوهستان... سخاوتی بی‌حدوحصر برای چیدن تمام طعم‌های ناب کوهستان چانگ‌بای و رود هیلونگ‌جیانگ بر سر سفره.
▲ برای تهیه خورش مرغ و قارچ اصیل شمال شرق، مرغ حتماً باید محلی و قارچ از نوع کوهی هیزل باشد.
این ویژگی در حجم غذا نیز خود را نشان می‌دهد؛ قابلمه‌های بزرگ، کاسه‌ها و دیس‌های پرملات و وعده‌های سیرکننده. دیس گوشت هرچقدر هم کوه شده باشد، از نظر اهالی شمال شرق فقط یک «مزه کوچک» به حساب می‌آید.
▲ استخوان‌های بزرگ مغزدار تازه از دیگ درآمده و خورش‌های دیگ آهنی، جلوه‌ای از رسم مهمان‌نوازی و گوشت‌خواری سخاوتمندانه این منطقه‌اند.
فراتر از این‌ها، سنگینی غذا به شأن و اعتبار میزبان برمی‌گردد؛ مهمان که می‌آید باید به بهترین شکل پذیرایی شود، گیراترین نوشیدنی‌ها و لذیذترین گوشت‌ها جلویش گذاشته شود و رسم میزبانی تا سرحد رضایت کامل و سرخوشی مهمانان ادا شود.
از این منظر، غذاهای شمال شرق غالباً سنگین و پرگوشت هستند و میز غذا طبیعتاً فضایی کاملاً مردانه و سرسخت دارد. اما اگر به استان‌های هیلونگ‌جیانگ، جیلین و لیائونینگ سفر کنید و چند باری با جمعی از اهالی منطقه به رستوران بروید، خواهید دید که مردان این دیار با در دست گرفتن منو و سبک و سنگین کردن انتخاب‌ها، زاویه پنهان دیگری از این فرهنگ غذایی را آشکار می‌کنند؛ وجهی لطیف و آرامش‌بخش موسوم به «غذای بانوان».
▲ دسر برفی پوره لوبیا؛ سبک، ترد و چشم‌نواز.
گوآبائورو؛ جلوه لطافت در هیبت خشن
بر سر سفره اهالی شمال شرق، «غذای بانوان» به دسته‌ای از خوراک‌ها اطلاق می‌شود که بیشتر با ذائقه زنان، کودکان و افراد مسن سازگار است.
این دسته از غذاها قاعده ثابتی ندارند؛ می‌توانند خوراکی گوشتی مانند «گوآبائورو» باشند یا غذایی گیاهی مثل ذرت با مغز دانه کاج، یا حتی دسرهایی چون دسر برفی پوره لوبیا و سیب‌زمینی چینی با سس بلوبری. طعم آن‌ها عمدتاً شیرین است؛ شیرینی غلیظی مانند سیب‌زمینی شیرین کاراملی که با پوششی آب‌نباتی پوشانده شده و رشته‌های شکری آن هنگام کشیدن، دور میز می‌چرخد. گلابی پخته در نوشیدنی نیز جلوه‌بخش میز غذاست؛ رنگارنگ، متنوع و از لحاظ بصری اشتها‌برانگیز.
▲ گلابی پخته، گرچه ریشه در این منطقه ندارد، اما به بخشی از فرهنگ «غذای بانوان» شمال شرق بدل شده است.
در میان غذاهای این دسته، «گوآبائورو» بیش از هر چیز نمایانگر تلفیق خشونت و لطافت آشپزی شمال شرق است.
در ظاهر، این غذا کاملاً یک خوراک سنگین و مردانه به نظر می‌رسد: تکه‌های بزرگ و برشته فیله گوشت خوک با لایه‌ای ترد و طلایی، پس از سرخ شدن در روغن فراوان داغ، در دیس‌های بزرگ چینی چیده می‌شوند. پوسته ترد بیرونی آغشته به سسی غلیظ است و درون آن گوشتی کاملاً نرم قرار دارد که لقمه‌های پرحجم آن هر ذائقه‌ای را راضی می‌کند.
▲ گوشت سرخ‌شده پرچرب طبیعتاً در دسته غذاهای سنگین قرار می‌گیرد.
با این حال، در باور مردم شمال شرق، گوآبائورو در ابتدا یکی از شاخص‌ترین «غذاهای بانوان» بوده است. حتی ابداع نخستین بشقاب از این غذا، حاصل ذوق یک سرآشپز سرشناس برای جلب رضایت همسرش بود.
در دوره امپراتوری گوانگ‌سو از سلسله چینگ، Zheng Xingwen، سرآشپز عمارت حاکم هاربین، با زنی روس ازدواج کرد. از آنجا که همسر خارجی او به غذاهای ترش و شیرین علاقه داشت، او یکی از غذاهای سنتی پکن موسوم به «گوشت ورقه‌ای تفت‌داده ترد» را با طعم ترش و شیرین بازآفرینی کرد، به آن میوه افزود و نامش را «گوآبائورو» نهاد. این نام به مرور زمان و به دلیل تلفظ خاص غیرچینی‌ها، به شکل کنونی تغییر یافت.
▲ تزیین با گیلاس و برگ در چیدمانی ظریف، حس «غذای بانوان» را بیشتر القا می‌کند.
گوآبائورو در شمال شرق به دو سبک اصلی طبخ می‌شود: سبک سنتی هاربین با سس سرکه و شکر که لایه بیرونی آن ترد، بافت داخلی آن نرم و بوی تند سرکه همراه با شیرینی ملایم در آن غالب است. در این شیوه، فیله گوشت را به آرد برنج و نشاسته آغشته کرده و دوبار سرخ می‌کنند تا طلایی شود و لکه‌های قهوه‌ای برشته روی آن بیفتد.
در رستوران‌های سنتی هیلونگ‌جیانگ، ضخامت هر برش گوشت و تعداد تکه‌ها در هر دیس قاعده مشخصی دارد. سس آن بر پایه جوهر سرکه و شکر سفید به همراه گشنیز، زنجبیل، هویج و برش‌های سیر آماده می‌شود و لایه‌ای نازک و براق روی گوشت تشکیل می‌دهد که هنگام جویدن، لایه‌های متنوع طعم را آزاد می‌کند.
▲ مقایسه سبک هاربین (بالا) و سبک لیائونینگ (پایین).
در مقابل، سبک جدید لیائونینگ از سس گوجه‌فرنگی استفاده می‌کند که بافتی سفت‌تر و تردتر به غذا می‌دهد. برخی این سبک را بدعتی در گوآبائورو می‌دانند و برخی دیگر علاقه ویژه‌ای به آن دارند؛ درست شبیه به تفاوت روحیات دختران شمال شرق که در عین گوناگونی، هر یک جذابیت خاص خود را دارند.
در گذشته، گوآبائورو به عنوان غذای بانوان همیشه سفارش داده می‌شد، اما اگر مردی دست به آن می‌زد، بلافاصله سرزنش می‌شد که چرا غذای خانم‌ها را می‌خورد. بعدها با گسترش این غذا در سراسر چین و تبدیل شدن آن به نماد اصلی آشپزی شمال شرق، مردان منطقه نیز فرصت یافتند بدون قضاوت دیگران، از این غذای لذیذ لذت ببرند.
کاراملی کردن؛ جادوی شکر بر سر سفره
اگر گوآبائورو به دلیل ماهیت گوشتی‌اش استثنایی در میان غذاهای بانوان باشد، غذاهای رشته‌کاراملی (باسی) شمال شرق کاملاً بر مدار شیرینی می‌چرخند.
▲ سیب‌زمینی شیرین کاراملی؛ تصویری از شیرینی درخشان و طلایی.
معمولاً پس از سفارش غذاهای اصلی، پیش‌غذاهای سرد، نان و برنج، سوپ و مخلفات، آخرین انتخاب مردان خانواده همواره با نگاهی به همراهان زن و سپردن منو به دست آنان همراه است تا «غذای بانوان» را برگزینند.
در این میان، بیشترین انتخاب معمولاً «سیب‌زمینی شیرین کاراملی» است که در گویش محلی گاهی به آن «سیب‌زمینی لعاب‌دار» نیز می‌گویند.
▲ سیب‌زمینی شیرین کاراملی؛ اگر مهارت سرآشپز بالا باشد، رشته‌های شکر تا ارتفاع قامت یک انسان کش می‌آیند.
▲ از دیدگاهی تخصصی، گوآبائورو را نیز می‌توان نوعی گوشت کاراملی دانست.
منظور از کاراملی کش‌دار، رشته‌های نازک شکری است که پس از خنک شدن شربت غلیظ روی مواد، هنگام کشیدن غذا ایجاد می‌شود. در مدل اصیل، این رشته‌ها چنان انعطاف‌پذیرند که می‌توانند تمام عرض میز را طی کنند.
راز اصلی این دسته از غذاها در قوام آوردن شربت شکر نهفته است؛ زمان‌سنجی در این فرایند حیاتی است. درست هنگامی که حباب‌های درشت جوشیدن به حباب‌های ریز بدل شده و رنگ مایه به رنگ روغن کنجد نزدیک می‌شود، باید تکه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده را درون آن ریخت. سرو غذا نیز باید بسیار سریع انجام شود؛ پیش از ریختن غذا، ظرف را با آب جوش گرم می‌کنند تا شربت دیرتر سفت شود، و کاسه‌ای آب سرد کنار میز قرار می‌گیرد تا لقمه را پیش از خوردن در آن بزنند تا رشته شکر بدون چسبندگی جدا شود.
▲ سیب‌زمینی شیرین کاراملی.
سیب‌زمینی مناسب این غذا از نوع محلی و شیرین است که به صورت نامنظم خرد شده و ابتدا با حرارت ملایم و سپس با حرارت بالا برای بار دوم سرخ می‌شود تا درون آن نرم و پوسته بیرونی ترد باقی بماند.
علاوه بر سیب‌زمینی، از مواد دیگری نیز برای این کار استفاده می‌شود؛ ترکیب تارو، سیب‌زمینی معمولی و سیب‌زمینی شیرین «سه کاراملی» نامیده می‌شود که به دلیل نشاسته بالا همگی بافتی ترد در بیرون و لطیف در درون پیدا می‌کنند.
▲ سیب کاراملی در برنامه‌های مستند آشپزی.
میوه‌هایی چون گلابی، سیب و موز نیز به این سبک پخته می‌شوند و در رستوران‌های نوین از خرمالو، توت‌فرنگی، نارنگی و حتی بامیه استفاده می‌شود. سرآشپزان چیره‌دست شمال شرق حتی با بستنی یخی نیز این کار را انجام می‌دهند که تضاد حرارتی شگفت‌انگیزی ایجاد می‌کند. برای کودکان این منطقه، حضور در مهمانی‌های خانوادگی اغلب با انتظار کشیدن برای رسیدن همین بشقاب شیرین معنا پیدا می‌کند.
ظرافت آشپزی در دیار سرسختان
آشپزی شمال شرق به سادگی و بی‌پیرایگی شهرت دارد، اما در بخش «غذای بانوان» دقتی استثنایی و ظریف نمایان می‌شود.
«ذرت با مغز چلغوز» و «کیک برشته ذرت» نمونه‌های بارز این سبک هستند. شمال شرق منبع غنی تولید ذرت است و در فصل برداشت، ذرت در گونی‌های بزرگ خریداری و در دیگ‌های غول‌پیکر پخته و مصرف می‌شود. برخلاف جنوب چین که دانه‌های ذرت را جداگانه به سیخ می‌کشند، در شمال شرق آن را کامل کباب می‌کنند و می‌خورند.
▲ ذرت با دانه کاج که معمولاً با قاشق مصرف می‌شود.
اما در «غذای بانوان»، ذرت به شکلی دانه‌دانه و ظریف آماده می‌شود. در ذرت با دانه کاج، دانه‌های ذرت پس از جدا شدن با چلغوز برشته، خیار نگینی و هویج تفت داده می‌شوند تا لقمه‌هایی لذیذ و سبک پدید آورند. در کیک ذرت نیز لایه‌ای ضخیم از پودر شکر روی لایه برشته ریخته می‌شود تا طعمی شیرین و ترد به آن ببخشد.
▲ کیک ذرت با لایه‌ای از پودر شکر تزیین می‌شود.
شاخص‌ترین خوراک تشریفاتی در این دسته، «دسر برفی پوره لوبیا» است. در گذشته سفیده تخم‌مرغ را با دست هم می‌زدند تا کاملاً پف کند، سپس پوره لوبیا شیرین را در میان آن پیچیده و در روغن تفت می‌دادند و در پایان پودر شکر روی آن می‌پاشیدند؛ غذایی که در دهان حسی سبک شبیه به ابر ایجاد می‌کند و سپس شیرینی پوره نمایان می‌شود.
این غذا شباهت زیادی به خوراک سنتی شهر تای‌ژو در استان چجیانگ دارد. گفته می‌شود در دوره چینگ، آشپزهای آن منطقه به دربار شمالی آورده شدند و این غذای درباری ظریف بعدها تغییر ماهیت داد و به یکی از غذاهای محبوب سفره‌های خانوادگی شمال شرق برای تمامی نسل‌ها بدل شد.
▲ دسر برفی پوره لوبیا؛ تجلی ظرافت و تجمل در بشقاب‌های سنتی.
آشپزی شمال شرق انعطاف بالایی در پذیرش الگوهای بیرونی دارد و این ویژگی در غذاهای بانوان مشهودتر است. وفور منابع طبیعی در خاک حاصلخیز این منطقه از یک‌سو و میل آشپزان به نوآوری برای جلب رضایت ذائقه خانواده از سوی دیگر، زمینه این تنوع را فراهم کرده است.
ترکیب پوره سرد بلوبری با نرمی سیب‌زمینی چینی، پختن گلابی در نوشیدنی و ترکیب زرده تخم‌مرغ با کدو حلوایی، همگی جلوه‌هایی از این رویکرد نوآورانه‌اند.
▲ سیب‌زمینی چینی همراه با سس بلوبری.
ماست سوخاری که آماده‌سازی آن مهارت دست بالایی می‌طلبد و خرمای شکم‌پر با برنج چسبناک، از ابتکاراتی هستند که در محیط این خانواده‌ها تکامل یافته‌اند.
▲ بالا: ماست سرخ‌شده؛ پایین: خرمای شکم‌پر.
این غذاهای شیرین و پیراسته بیش از آنکه صرفاً به بانوان اختصاص داشته باشند، نشانه احترام و توجه مردان این منطقه به همسران، فرزندان و کهنسالان خانواده‌اند؛ روحیه‌ای صمیمی که در بستر فرهنگ سرسخت این سرزمین، نمایانگر پیوندهای عاطفی عمیق خانوادگی است.