کابوس دوران کودکی؛ این خلال‌های سبز و قرمز در کیک ماه واقعاً چیستند؟
2020-09-29 16:26
منبع: پنگ‌پای
تنها دو روز به جشن نیمه پاییز باقی مانده است و رقابت میان انواع کیک ماه به اوج خود می‌رسد.
چه پای طعم‌های سنتی مانند میوه‌ای، زرده تخم‌مرغ و مغز روان در میان باشد و چه پای گزینه‌های نامتعارفی چون شاه‌میگو، خوراک گوشت و سبزیجات خشک، یا سوپ نودل حلزون؛ هرکدام طرفداران خاص خود را دارند.
▲ کیک ماه ژامبون یون‌نان
حتی کیک ماه «پنج‌مغز» که هر سال در شبکه‌های اجتماعی آماج انتقاد قرار می‌گیرد، با ارتقای کیفیت مواد اولیه توانسته است نظر مخاطبان را تغییر دهد.
با این حال، یک ماده اولیه در میان محتویات کیک ماه وجود دارد که شاید ۹۹ درصد افراد از آن بیزار باشند: خلال‌های سبز و قرمز.
۱. خلال‌های سبز و قرمز واقعاً از چه ساخته شده‌اند؟
حضور این خلال‌ها تنها به کیک ماه محدود نمی‌شود؛ در بسیاری از شیرینی‌های سنتی نسل‌های گذشته نیز می‌توان ردپای آن‌ها را دید.
از شیرینی‌های سنتی نظیر Sachima و Mahua گرفته تا کیک‌های هزارلای روغنی و حتی گلوله‌های برنجی Yuanxiao، در دوره‌ای همگی با این خلال‌ها پخته می‌شدند؛ هرچند امروزه این اقلام نیز همانند کیک ماه به ندرت از چنین موادی استفاده می‌کنند.
▲ کوفته برنجی حاوی خلال‌های سبز و قرمز
خلال‌های سبز و قرمز همان‌طور که از نامشان پیداست، نوارهای باریکی به رنگ سبز و سرخ هستند که شاید نامیدن آن‌ها به عنوان «رشته‌های قرمز و سبز» دقیق‌تر باشد.
تهیه این خلال‌ها به مواد اولیه خاصی نیاز ندارد؛ ماده اولیه تنها باید بافت نسبتاً سختی داشته باشد تا بتواند رنگ و شکر را به خوبی جذب کند. به همین دلیل، در گذشته به طور سنتی بیشتر از پوست پرتقال یا نارنگی استفاده می‌شد.
پوست مرکبات پس از شست‌وشو به نوارهای باریک خرد می‌شد و سپس به مدت ۱۰ ساعت در بخش شفاف آب‌آهک قرار می‌گرفت.
اما دلیل خیساندن در آب‌آهک چیست؟
نخست، این فرایند رنگ خلال‌ها را درخشان‌تر و شفاف‌تر می‌کند.
دوم، پیوند یون‌های کلسیم موجود در آب‌آهک با ساختار فیبری پوست میوه، به آن بافتی سفت و جویدنی می‌بخشد.
پوست‌های عمل‌آوری‌شده سپس بارها شسته می‌شدند تا طعم تلخ آن‌ها به طور کامل برطرف شود.
در مرحله بعد، بخشی از خلال‌ها به رنگ قرمز و بخشی دیگر به رنگ سبز درمی‌آمد. در روزگاری که رنگ‌های خوراکی صنعتی رایج نبود، تولیدکنندگان بیشتر از برنج مخمری قرمز و آب اسفناج برای رنگ‌آمیزی استفاده می‌کردند. سرانجام با افزودن شکر و خشکاندن، خلال‌های خوراکی آماده مصرف می‌شدند.
بر اساس این شیوه ساخت، خلال‌های سبز و قرمز شاید یک خوراک اعیانی نباشند، اما دلیلی هم برای تبدیل شدنشان به یک کابوس وجود ندارد؛ چرا که پوست پرتقال شکری، هر چقدر هم معمولی باشد، طعم فاجعه‌باری نخواهد داشت.
▲ پوست کدو حلوایی چینی؛ ماده اولیه بسیاری از خلال‌های سبز و قرمز
علت اصلی انزجار مصرف‌کنندگان این بود که بخش عمده‌ای از خلال‌های موجود در بازار اصلاً از پوست پرتقال تهیه نمی‌شد.
پوست پرتقال اگرچه ماده گران‌قیمتی نیست، اما برای مصارف دارویی سنتی و تولید چن‌پی نیز کاربرد دارد؛ علاوه بر آن، فصلی بودن این میوه باعث می‌شد کارگاه‌ها نتوانند خطوط تولید را فقط به پرتقال متکی نگه دارند. با توسعه صنایع غذایی، مواد اولیه تولید این خلال‌ها نیز تغییر کرد.
تولیدکنندگان دریافتند که نه‌تنها پوست مرکبات، بلکه پوست هندوانه، ترب، کدو حلوایی چینی و سبزیجات ریشه‌ای نیز با فرایندی مشابه و پس از رنگ‌آمیزی، می‌توانند به این خلال‌ها تبدیل شوند.
به‌ویژه در دوره‌هایی که مواد اولیه مرغوب در دسترس نبود، در کیک‌های پنج‌مغز مقدار مغزها کاهش می‌یافت و حجم این خلال‌ها بیشتر می‌شد؛ شرایطی که خاطره تلخ آن در ذهن بسیاری از کودکان آن دوران باقی ماند.
۲. چرا در کیک ماه از خلال‌های سبز و قرمز استفاده می‌شد؟
«رنگ‌آمیزی زننده»، «طعم و بوی پلاستیک» و «غیرقابل جویدن»؛ کافی است نام این خلال‌ها را جست‌وجو کنید تا مشخص شود کمتر کسی از آن‌ها به نیکی یاد می‌کند.
علاوه بر این، بافت متراکم کیک پنج‌مغز به خودی خود ممکن است برای برخی دافعه بصری داشته باشد؛ در چنین حالتی افزودن رشته‌های باریک سبز و قرمز که شبیه کلاف‌های کرم در میان مواد جای گرفته‌اند، حس ناخوشایند مصرف‌کننده را دوچندان می‌کرد.
▲ پوست مرکبات شکری سنتی
اگر این خلال‌ها تا این حد نامحبوب هستند، چرا در کیک ماه به کار می‌رفتند؟
انتقاد گسترده از این خلال‌ها پدیده‌ای متعلق به دهه‌های اخیر است، در حالی که اسناد تاریخی نشان می‌دهد کاربرد آن‌ها دست‌کم از دوره سلسله Qing رواج داشته است. روایاتی وجود دارد مبنی بر اینکه در ابتدا در دربار، میوه‌های شکری قرمز و سبز خرد شده و برای تزئین شیرینی‌ها به کار می‌رفت و بعدها پوست مرکبات به عنوان گزینه‌ای اقتصادی‌تر جایگزین شد.
به هر ترتیب، کارکرد این خلال‌ها کاملاً مشخص بود: ایجاد تنوع رنگی در شیرینی‌ها. در غیر این صورت، مصرف مستقیم خود میوه‌های شیرین‌شده منطقی‌تر به نظر می‌رسید.
در جنوب چین، در دسر سنتی «هشت گنج»، افزون بر سنجد، جو، دانه نیلوفر آبی و خرمای شکری، اغلب خلال‌های سبز و قرمز نیز به چشم می‌خورد. در شمال کشور نیز روی شیرینی Sachima، وجود این خلال‌ها همراه با کشمش و کنجد، جلوه بصری محصول را افزایش می‌داد.
افزون بر این، در دهه‌های گذشته، شیرینی‌های سنتی تیانجین، سوپ چای پکن و کیک‌های روغنی یانگژو همگی از این خلال‌ها بهره می‌بردند.
▲ شیرینی سنتی تیانجین
این گروه از شیرینی‌ها عموماً رنگی ساده و یکدست داشتند و استفاده از این خلال‌ها مطابق سلیقه آن دوران، ظاهر آن‌ها را ارتقا می‌داد؛ هرچند امروزه دیگر کمتر کارگاهی به سراغ این روش می‌رود.
نکته دیگر این است که در دوران کمبود شکر، حتی طعم شیرینِ جزئی این خلال‌ها غنیمت شمرده می‌شد. اما با تغییر شرایط زیستی و وفور مواد قندی، خلال‌هایی با این کیفیت نامناسب دیگر کششی برای مصرف‌کننده ندارند؛ به‌ویژه در روزگاری که انواع میوه‌های تازه در دسرها جای گرفته‌اند و پوست فرآوری‌شده مرکبات جایی برای رقابت با آن‌ها ندارد.
از نظر کارکرد بصری نیز فناوری صنایع غذایی مدرن انتخاب‌های گسترده و جذابی برای ترکیب رنگ در اختیار گذاشته است، به گونه‌ای که تقابل سنتی سبز و قرمز دیگر زیبایی پیشین را ندارد.
این خلال‌ها چه از نظر طعم و چه از منظر جلوه ظاهری مزیت خود را از دست داده‌اند و کنار رفتن تدریجی آن‌ها روندی طبیعی به شمار می‌رود. یادآوری آن‌ها به عنوان نمادی از یک دوره زمانی خاص و تجربه گهگاه آن قابل درک است، اما تمجید مبالغه‌آمیز از آن به عنوان یک هنر اصیل از دست رفته، منطبق با واقعیت نیست. حقیقت ساده این است که محصولی با کیفیت پایین، در نهایت مورد پسند مخاطب قرار نمی‌گیرد.