سفر به کانون شهرستان‌ها | با فراگیر شدن «تفت‌پزی جیانگ‌شی»، چگونه شهری کوچک در جنوب گان برنده میدان شد؟
در فیلم «روزگاری برای زیستن و روزگاری برای مردن» به کارگردانی Hou Hsiao-hsien، گفت‌وگوی معروفی وجود دارد که در آن مادربزرگ بارها مسیر بازگشت به زادگاهش را تکرار می‌کند:
«A Xiao، مادربزرگ تو را با خود به سرزمین اصلی ببرد، خوب است؟» «باشه!»
«از جاده اصلی می‌رویم، کمی بعد از سد رودخانه رد می‌شویم و به پل میجیانگ می‌رسیم. چند پو جلوتر (توضیح: هر پو حدود ۵ کیلومتر است)، به وان‌شیا می‌رسیم.»
«سرزمین اصلی برویم که چه کار کنیم؟»
«مادربزرگ تو را به نیایشگاه نیاکان می‌برد تا به اجدادمان ادای احترام کنیم.»
دیدن این صحنه، همواره حس دلتنگی عمیقی برای زادگاه برمی‌انگیزد. زبان هاکا که مادربزرگ سخن می‌گوید و اشاره‌اش به «پل میجیانگ» برای من بسیار آشنا بود؛ تا جایی که گمان می‌کردم مادربزرگ با من همشهری است. اما چنین نبود؛ زادگاهی که او سودای بازگشت به آن را داشت، می‌شیان در استان گوانگ‌دونگ بود.
زادگاه من شهرستان نینگ‌دو در استان جیانگ‌شی است. با این حال، نینگ‌دو نیز درست مانند می‌شیان رودی به نام میجیانگ دارد که پلی با همین نام بر فراز آن کشیده شده است. این رود با عبور از میان شهر، مایه حیات جمعیتی بیش از ۸۰۰ هزار نفر در دو سوی خود است. نیاکان ما از دوران سلسله جین غربی از شمال به سمت جنوب کوچیدند و در اینجا سکونت گزیدند؛ بعدها بخشی از آنان به سمت شرق رفته و وارد فوجیان شدند و گروهی دیگر به سمت جنوب و استان گوانگ‌دونگ حرکت کردند. از همین رو، ما نیز مانند مادربزرگ فیلم، به زبان هاکا سخن می‌گوییم.
مردم هاکا سبک آشپزی ویژه خود را دارند که به «خوراک هاکا» معروف است و با سه ویژگی «تازگی، تندی و عطر قوی» شناخته می‌شود. در جریان تعطیلات روز ملی و سفر به زادگاهم، در گردهمایی کوچکی با هم‌کلاسی‌های قدیمی شرکت کردم. در خلال این نشست، یکی از دوستانم حین چشیدن طعم غذاهای محلی گفت با موج فراگیر شدن «تفت‌پزی جیانگ‌شی»، «خوراک نینگ‌دو» که به نام این شهرستان شهرت دارد توانسته از این توجه عمومی بهترین بهره را ببرد و به جایگاه پرطرفدارترین غذای این جریان دست یابد.
از شنیدن این خبر اندکی شگفت‌زده شدم. پس از پیگیری از منابع رسمی، این موضوع تأیید شد. آمارها نشان می‌دهد واحدهای صنفی پذیرایی و رستوران‌های شهرستان نینگ‌دو از ۳ هزار و ۴۳۶ واحد در سال ۲۰۲۱، به ۳ هزار و ۸۷۲ واحد تا سپتامبر ۲۰۲۶ افزایش یافته است؛ افزایشی معادل ۴۳۶ واحد که رشد ۱۲.۷ درصدی را نشان می‌دهد. در سال ۲۰۲۵، گردش مالی بخش پذیرایی این شهرستان به ۱.۹۸۸ میلیارد یوآن رسید که حاکی از رشد سالانه ۱۱.۲ درصدی است.
پرسش اینجاست که یک شهر کوچک در جنوب منطقه گان چگونه توانست در کانون توجه این موج غذایی آنلاین قرار گیرد؟
پیشتاز در میان پدیده‌های پرطرفدار آشپزی
شاید برای بسیاری، نام زادگاه من، شهرستان نینگ‌دو، چندان آشنا نباشد. این منطقه در جنوب‌شرقی استان جیانگ‌شی و شمال شهر گانژو واقع شده و از گذشته به عناوینی چون «سرزمین مادری هاکا، خاستگاه فرهنگ و شعر، گهواره منطقه سرخ شوروی و انبار غله جنوب گان» شهرت داشته است. همچنین به دلیل ویژگی‌های برجسته اقلیمی و قومی در آشپزی، عنوان «شهرستان برتر خوراک در جنوب گان» را به خود اختصاص داده است.
در بعدازظهر یکی از روزهای تعطیلات، چند تن از هم‌کلاسی‌های دوران دبیرستان که از بازگشتم باخبر شده بودند، مرا برای نوشیدن چای در مرکز شهرستان دعوت کردند. با غروب آفتاب، A Jun که در شهر زادگاهمان کار می‌کند به فکر رزرو شام افتاد. او به رستوران‌های همیشگی‌اش تلفن کرد، اما چند مکان پیاپی اعلام کردند تمام میزهایشان پر است؛ وضعیتی که برای خود او کاملاً عادی به نظر می‌رسید.
او پس از آن به سراغ غذاخوری دورتری رفت و با یک تماس متوجه شد هنوز یک اتاق کوچک خالی مانده است؛ شام فراهم شد.
نیم ساعت در سطح شهر رانندگی کردیم تا به آن غذاخوری کنار خیابان برسیم. تابلوی ورودی و دکوراسیون بیرونی بسیار معمولی بود، اما درون آن شور و همهمه‌ای جریان داشت و پذیرش و آشپزخانه بی‌وقفه مشغول بودند. A Cai که از شنژن بازگشته بود، تعریف می‌کرد: «اگرچه ظاهرش ساده است، اما دست‌پخت فوق‌العاده‌ای دارد؛ قبلاً اینجا غذا خورده‌ام.»
پشت میز نشستیم و غذاهای خانگی و سنتی را سفارش دادیم. طولی نکشید که یک کاسه اسفناج آبی خنک و چاشنی‌زده روی میز آمد. ماده اصلی این غذا از نوع خاصی اسفناج آبی موسوم به Longweng تهیه می‌شود که تردتر و تازه‌تر از نمونه‌های معمولی است. روش طبخ آن نیز متفاوت است؛ فلفل و سیر را در هاون سنگی می‌کوبند و با اسفناج آبی آب‌پزشده مخلوط می‌کنند که طعمی تند، تازه و اشتهاآور پدید می‌آورد. من در غربت بارها کوشیده‌ام این خوراک را درست کنم، اما به دلیل تفاوت در سبزی تازه، هرگز عطر و طعم زادگاه به دست نمی‌آید.
سپس خوراک‌های توفو تفت‌داده، تکه‌های بزرگ ماهی، گوشت گاو تفت‌داده و کوفته گوشت مخصوص یکی پس از دیگری سرو شدند. کوفته گوشت هاکا، بشقاب ثابت هر میزی در این منطقه است. گوشت خوک با پودر نشاسته کوبیده یا چرخ می‌شود، به شکل گلوله‌های گرد درمی‌آید و پخته می‌شود. بافت ارتجاعی و لطیف در کنار طعم پرمایه گوشت سبب محبوبیت بالای آن شده است، و شکل مدور آن نیز برای مردم هاکا نماد پیوند خانوادگی و دور هم جمع شدن است.
در جریان صرف غذا، A Jun نکته جالبی را مطرح کرد: پس از داغ شدن موضوع «تفت‌پزی جیانگ‌شی» در شبکه‌های اجتماعی، خوراک نینگ‌دو که در صدر فهرست «۱۰ خوراک نامدار جیانگ‌شی» قرار دارد، توجه فراوانی را به خود جلب کرده است؛ تا جایی که بسیاری از افراد خارج از استان ساعت‌ها رانندگی می‌کنند تا فقط طعم اصیل آن را تجربه کنند. او توضیح داد: «رونق کار به حدی رسیده که در روزهای پایانی هفته و تعطیلات رسمی، یافتن میز خالی دشوار است؛ به‌ویژه در غذاخوری‌های بومی، اقامتگاه‌های بوم‌گردی و مراکز گردشگری روستایی، رفت‌وآمد مشتریان بسیار سریع است و صف‌های طولانی بسته می‌شود.» این سخنان روشن کرد چرا رزرو جا برای شام تا آن اندازه چالش‌برانگیز بود.
با بررسی شبکه‌های اجتماعی دریافتم این توصیفات مبالغه‌آمیز نبوده است؛ کاربران پرتعدادی با هشتگ‌های گوناگون از این منطقه یاد کرده و برخی حتی این سبک را «اوج تفت‌پزی جیانگ‌شی» نامیده‌اند.
چرا شهری کوچک در جنوب گان دیده شد؟
Rao Donglin با ۴۳ سال سن، بیش از دو دهه است که در بازار غذا و پذیرایی محلی فعالیت دارد. او از سال ۲۰۰۱ در ۱۸ سالگی فراگیری فنون آشپزی را آغاز کرد. در سال ۲۰۱۱، برند اختصاصی Rao Chu را برای ارائه سبک غذایی نینگ‌دو تأسیس کرد که اکنون چندین شعبه در شهرستان دارد. او در سال ۲۰۲۴ به عنوان رئیس انجمن صنعت غذا، آشپزی و هتلداری شهرستان برگزیده شد و از نزدیک فراز و نشیب‌ها و جهش فعلی این حوزه را لمس کرده است.
Rao Donglin می‌گوید: «محبوبیت فراوان تفت‌پزی جیانگ‌شی و افتتاح پی‌درپی رستوران‌ها سبب کمبود شدید آشپز بومی در نینگ‌دو شده است. رستوران‌هایی از گوانگ‌دونگ، فوجیان و چه‌جیانگ برای جذب آشپزان شهرستان ما رقابت می‌کنند و با دستمزدهای ماهانه بیش از ۱۰ هزار یوآن نیز به‌سختی می‌توان نیروی کار پیدا کرد.» او می‌افزاید توجه کاربران فضای مجازی مستقیماً به اقتصاد واقعی پیوند خورده است؛ در تعطیلات اخیر، بسیاری از غذاخوری‌ها هر روز تکمیل ظرفیت بودند و مسافرانی از منطقه خلیج بزرگ گوانگ‌دونگ-هنگ‌کنگ-ماکائو و دلتای رود یانگ‌تسه به‌طور مشخص تقاضای امتحان غذاهای محلی را داشتند.
در بازار خوراک‌های سریع جیانگ‌شی، مناطقی مانند لپینگ فعالیت خود را زودتر آغاز کرده و شعب بیشتری در سراسر کشور دارند. با این وصف، چه ویژگی‌هایی موجب درخشش نینگ‌دو در برابر دیگر رقبای باسابقه شد؟
Chen Xuping، معاون دفتر ترویج «خوراک نینگ‌دو»، مزیت اصلی را در «سه برتری ساختاری» خلاصه می‌کند: نخست، پشتوانه عمیق‌تر فرهنگی. گفته می‌شود «یک سفره خوراک نینگ‌دو، نیمی از تاریخ هاکا است». این شهرستان خاستگاه هاکا است و فرهنگ غذایی آن پس از هزاران سال مهاجرت و درآمیختگی به سبک شاخصی با لایه‌های متنوع مزه و ویژگی «تازگی، تندی و عطر قوی» دست یافته است. تلفیق فرهنگ هاکا، تاریخ جنبش سرخ و پیشینه کهن فرهنگی، این خوراک را از یک غذای خانگی معمولی به نمادی فرهنگی بدل ساخته که شهرستان‌های دیگر به‌سادگی توان بازتولید آن را ندارند.
عامل دوم، انسجام زنجیره و زیرساخت‌ها است. پیش از آنکه این سبک خوراک به پدیده‌ای پرطرفدار در اینترنت تبدیل شود، مدیریت محلی برنامه‌ریزی یکپارچه‌ای را برای معرفی نام تجاری مشترک منطقه‌ای کلید زد و زنجیره‌ای فراگیر شامل تأمین مواد اولیه، تدوین استانداردها، شبکه‌سازی فروشگاه‌ها و فرآوری غذاهای آماده ایجاد کرد.
مهم‌تر از همه، وجود خوراک‌های شاخص و تثبیت‌شده است. بخش عمده‌ای از تفت‌پزی‌های دیگر مناطق جیانگ‌شی تنها متکی به طعم عمومی خود هستند و فاقد غذایی نامدار و پرچم‌دارند. در مقابل، «مرغ سه پیاله» نینگ‌دو در رتبه نخست «۱۰ خوراک نامدار جیانگ‌شی» ایستاده است و شهرت گسترده و پیوند تاریخی آن ارزش افزوده و قدرت بازنشر بالایی به کل مجموعه می‌بخشد.
پدیده «سفر به یک شهر به خاطر یک طعم»، خوراک نینگ‌دو را از یک بخش فرعی در گردشگری به پیشران اصلی اقتصاد فرهنگی و گردشگری شهرستان تبدیل کرده است. مسافران پرشماری تنها برای چشیدن مرغ سه پیاله راهی این دیار می‌شوند؛ شبی را پیش از بازدید می‌مانند و روز بعد به تماشای منطقه گردشگری ملی تسوی‌وی‌فنگ و دیگر یادمان‌های تاریخی می‌روند که این روند مدت اقامت گردشگران را افزایش داده است.
بر اساس آمارهای رسمی، شهرستان نینگ‌دو در سال ۲۰۲۵ پذیرای ۱۶.۲۱ میلیون نفر-سفر گردشگر بود و به درآمد گردشگری کل ۹.۹۵۳ میلیارد یوآن دست یافت که نسبت به سال گذشته به‌ترتیب ۱۰.۳ و ۶۵.۵ درصد رشد نشان می‌دهد. جذب مسافر از طریق فرهنگ غذایی نقشی بنیادی در این دستاورد ایفا کرده است.
«آمادگی پیشین و جهش به‌موقع»
Chen Xuping تأکید می‌کند: «موج توجه مداوم به تفت‌پزی جیانگ‌شی نگاه مخاطبان را متوجه سبک غذایی گان کرد. موفقیت ما در مهار این فرصت، ناشی از برنامه‌ریزی قبلی بود؛ یعنی آمادگی پیشین و جهش به‌موقع بر موج ایجادشده.»
اشاره او به «آمادگی پیشین»، اقدامات آغازشده از سال ۲۰۲۱ برای ارتقا و تثبیت جایگاه تجاری خوراک نینگ‌دو است.
در آن مقطع، مدیران ارشد شهرستان نینگ‌دو با درک چالش‌های ساختاری حوزه پذیرایی محلی دریافتند که مشکل اساسی در چند بخش خلاصه می‌شود: وجود غذا بدون نشان تجاری مشخص، پراکندگی فعالیت‌ها و فقدان هویت بصری و نظام استاندارد واحد، محدود ماندن به بازار داخلی شهرستان و ناتوانی در گسترش جغرافیایی، و همچنین ضعف در زنجیره سرمایش و بالا بودن هزینه‌های لجستیک مواد اولیه تازه.
آگاهی از این وضعیت که غذا وجود دارد اما صنعت مشخصی شکل نگرفته، شهرستان را بر آن داشت تا تجاری‌سازی نظام‌مند این سبک را در دستور کار قرار دهد. Chen Xuping توضیح می‌دهد تکیه صرف بر فروش مواد خام و اداره واحدهای کوچک پراکنده، عایدی پایداری به همراه نخواهد داشت و فرصت‌های اشتغال و مصرف عمومی ایجاد نمی‌کند؛ بنابراین نگاه راهبردی به یک سبک غذایی در قالب یک صنعت کلیدی در سطح شهرستان، گزینه‌ای واقع‌بینانه بود.
در سال‌های ۲۰۲۱ و ۲۰۲۳، کمیته حزبی و دولت شهرستان نینگ‌دو اسناد اجرایی و برنامه‌های مشخصی برای تسریع توسعه و ترویج این صنعت صادر کردند. این سیاست‌ها در زمینه‌های تأمین مواد اولیه، آموزش نیروهای ماهر، تدوین استانداردهای پخت و گسترش شعب رستورانی تدابیر عملی روشنی تعیین کردند تا برند عمومی این منطقه بتواند مرزهای شهرستان را درنوردد.
هنگامی که توجه شبکه‌های اجتماعی پدیدار شد، نینگ‌دو به جای شروع از صفر، دستاوردهای سال‌های گذشته را به کار بست و با بهره‌گیری از این فضا صدای خود را به گوش مخاطبان گسترده‌تری رساند. تنها یک پخش زنده از خوراک‌های این شهرستان در فضای مجازی توانست بیش از ۲۰ میلیون بار دیده شود؛ ظرفیتی انباشته که به‌یکباره نینگ‌دو را در مقیاس ملی به شهرت رساند.
داده‌های دفتر ترویج «خوراک نینگ‌دو» نشان می‌دهد تا کنون استاندارد رسمی برای ۶۵ نوع خوراک تهیه و نظام ردیابی کیفیت پایه‌گذاری شده است. این غذاها به غذاخوری‌های نهادها راه یافته و مرغ سه پیاله نیز در مراکزی چون فرودگاه بین‌المللی داکسینگ پکن و ایستگاه قطار سریع‌السیر نانچانگ عرضه می‌شود.
در سطح چین، رستوران‌های نینگ‌دو پای خود را فراتر از زیست‌بوم کوهستانی منطقه گذاشته‌اند. شعبه‌های برندهای محلی هم‌اکنون در نانچانگ در جیانگ‌شی، شیامن و جانگ‌ژو در فوجیان، دونگ‌گوان، فوشان و ژونگ‌شان در گوانگ‌دونگ، کون‌شان در جیانگ‌سو، کاشغر در سین‌کیانگ و حتی شهر میلان در ایتالیا فعالیت می‌کنند. داده‌های آماری حاکی از آن است که تنها در سطح شهر گانژو بیش از هزار و ۷۰۰ غذاخوری با عنوان خوراک نینگ‌دو دایر است و این مراکز در شهرهای متعدد سطح شهرستان به بالا پراکنده‌اند.
با وجود این پیشرفت سریع، صنعت غذای محلی نینگ‌دو همچنان با چالش‌های ساختاری رایج در شهرستان‌ها دست‌به‌گریبان است. کمبود سرآشپزان تراز اول، متخصصان اداره زنجیره‌ای و بازاریابی تجاری، در کنار پیوند سست میان بخش‌های بالادستی و پایین‌دستی و نبود شرکت‌های بزرگ و پیشران، از جمله این موانع است. افزون بر این، میزان صنعتی‌سازی و فرآوری عمیق نیز نیازمند ارتقاست.
Chen Xuping در این باره می‌گوید: «گره اصلی در آن است که تمایز وجود دارد اما استاندارد فراگیر نیست، محصول موجود است ولی زنجیره کامل نیست، و طعم مطلوب با کمبود مجموعه‌های صنعتی بزرگ همراه است.» در همین راستا، کمیته حزبی و دولت شهرستان نینگ‌دو برنامه‌هایی تدوین کرده‌اند تا با جبران کمبودها در استانداردسازی، پیوند زنجیره تولید و حمایت از بنگاه‌های بزرگ، مسیر ورود غذاها به مراکز دانشگاهی، مجتمع‌های تجاری بزرگ و مراکز استانی را هموار کنند.
او همچنین ابراز امیدواری می‌کند نهادهای بالادستی حمایت‌های بیشتری در زمینه ارتقای زیرساخت‌های لجستیک زنجیره سرد، ترویج برندهای مشترک منطقه‌ای و ایجاد عنوان‌های ملی مهارت و اشتغال‌زایی اختصاص دهند.
