سفر به قلب شهرستان‌ها | در شینگ‌لونگ هه‌بئی، زالزالک صد چهره دارد
یادداشت سردبیر:
شهرستان‌ها هم گنجایش رویاها را دارند و هم بار حس نوستالژی وطن را به دوش می‌کشند. با فرارسیدن روزهای تعطیل، سفر نسل جوان به شهرستان‌ها به یک جریان فراگیر تبدیل شده است. در تعطیلات روز ملی امسال، خبرنگار The Paper راهی شهرستان‌ها شد تا سرزندگی، تاب‌آوری و جریان واقعی زندگی را در پهنه شهرستان‌های چین از نزدیک لمس کند.
در این مناطق، هم می‌توان تکاپوی پویا برای شکوفایی صنایع محلی و تلفیق گردشگری و فرهنگ را دید، و هم شاهد تجربه‌های نوسازی بود که در آن‌ها ریشه‌های کهن فرهنگی، جانی تازه به شهرهای کوچک می‌بخشند. با بررسی تک‌تک این نمونه‌ها، چهره‌ای متفاوت و پرجاذبه از چین نمایان می‌شود.
تعطیلات روز ملی فرصت مناسبی برای ارزیابی پویایی و ویژگی‌های متمایز اقتصاد شهرستان‌هاست. The Paper بار دیگر با پرونده ویژه «سفر به قلب شهرستان‌ها»، به واکاوی پیشران‌های بنیادین توسعه اقتصادی چین می‌پردازد.
تنقلات منجمد زالزالک روکش‌دار، قرص‌های گیاهی زالزالک با جینسینگ سرخ، شیرینی زالزالک با قهوه تلخ، چیپس زالزالک با طعم چای پوئر، خلال زالزالک با آلو بخارا، خورش گوشت پخته‌شده با زالزالک، نوشیدنی پپتید زالزالک و مواردی از این دست؛ پیش از سفر به شهرستان شینگ‌لونگ در استان هه‌بئی، تصور نمی‌کردم این میوه کوچک بتواند با چنین تنوعی از طعم‌ها پیوند بخورد.
در سومین روز از تعطیلات «اول اکتبر»، از رینگ سوم پکن با خودرو راه افتادیم و پس از حدود دو ساعت به شهرستان شینگ‌لونگ رسیدیم. این شهرستان به دلیل موقعیت جغرافیایی ویژه و همجواری با پایتخت، تنها شهرستان در حوزه شهر چنگده است که به‌طور هم‌زمان با پکن و تیانجین مرز مشترک دارد. پس از گشایش کامل بزرگراه چنگده–پینگ‌گو، این شهر کوچک واقع در رشته‌کوه یان‌شان به مقصدی ثابت در برنامه‌های گردشگری آخر هفته و تعطیلات کوتاه ساکنان پکن و تیانجین بدل شده است.
تنها پس از رسیدن به این منطقه بود که دریافتم شینگ‌لونگ پیشینه‌ای بیش از چهارصد سال در پرورش زالزالک دارد و به «خاستگاه زالزالک چین» مشهور است. در فصل برداشت پاییزه، انبوه میوه‌های سرخ، دامنه‌ها و بلندی‌های به‌هم‌پیوسته را به رنگ سرخ آتشین درمی‌آورند.
ورود ما به منطقه دقیقاً با زمان چیدن زالزالک از درختان هم‌زمان شد. میوه‌های سرخ‌رنگ با خال‌های ریز سفید، به‌دست کشاورزان از شاخه‌ها چیده شده و سبدهای خیزرانی را پر می‌کردند؛ درخشندگی این میوه‌ها زیر آفتاب پاییزی جلوه‌ای گیرا داشت، به گونه‌ای که حتی شهرنشینان دور از طبیعت نیز حس شادمانی ناشی از فصل درو را به‌خوبی درمی‌یافتند.
هم‌زمانی تعطیلات روز ملی با فصل چیدن زالزالک در شینگ‌لونگ
در میان اهالی شینگ‌لونگ ضرب‌المثلی قدیمی رواج دارد: «نُه سهم کوه، نیم سهم آب و نیم سهم زمین هموار». کوهستانی بودن منطقه و کمبود زمین هموار، امکان کشت غلات در مقیاس وسیع را سلب کرده است. با این حال، تکیه بر رشته‌کوه یان‌شان، ارتفاع مناسب، تابش مداوم نور خورشید و اختلاف دمای محسوس شب و روز، این خطه را به بستری مناسب برای پرورش زالزالک بدل کرده است. خاک شنی سرشار از مواد معدنی مانند آهن و مس نیز شرایط طبیعی لازم را برای غنای طعم این میوه فراهم آورده است.
پیش از این، تصویر ذهنی من از زالزالک به سیخ‌های سنتی زالزالک شکربومی در خیابان‌های زمستانی محدود می‌شد؛ خوراکی فصلی و گذرا. اما در بازار روز شینگ‌لونگ در ایام تعطیلات، میوه‌های تازه چیده‌شده به سیخ کشیده شده و در پوششی شفاف از شیره شکر قرار گرفته بودند. فروشنده‌ای توضیح داد که این بار از گونه بومی چیو جین‌شینگ استفاده شده است که پوستی نازک و ظاهری مناسب دارد، اندازه آن متوسط است و تعادل ترشی و شیرینی آن حفظ شده، به گونه‌ای که مصرف تازه آن نیز گواراست؛ او هم‌زمان سبد پر از میوه‌ها را تعارف می‌کرد.
سیخ‌های سنتی زالزالک شکربومی در بازار روز شینگ‌لونگ
تنوع زالزالک در شینگ‌لونگ به گونه چیو جین‌شینگ محدود نمی‌شود. در طول سال‌های گذشته، بیش از ۳۰ گونه اصلاح‌شده در این منطقه پرورش یافته یا معرفی شده‌اند. شکل میوه، سفتی بافت و درجه ترشی و شیرینی هر گونه، مسیر فرآوری متفاوتی را رقم می‌زند.
«زالزالک آهنی» شناخته‌شده‌ترین گونه سنتی شینگ‌لونگ است. میوه‌ای با اندازه متوسط و پوستی به رنگ سرخ زنگاری دارد و هرچند در ظاهر زبر به نظر می‌رسد، اما بافتی بسیار سفت و متراکم، اسیدیته بالا و قابلیت انبارداری طولانی دارد. این گونه هنگام جوشیدن و پختن وا نمی‌رود و بهترین گزینه برای تهیه لواشک و شیرینی فشرده سنتی زالزالک به شمار می‌رود.
گونه‌های دیگری همچون وُو لینگ هونگ و وُو لینگ زی نیز که نام خود را از کوه وُو لینگ در همین منطقه گرفته‌اند، پس از برداشت یا راهی کارخانه‌ها می‌شوند تا به مارمالاد و شیرینی تبدیل شوند، یا برای آب‌گیری طبیعی به کار می‌روند.
گستردگی محصولات فرآوری‌شده در قفسه فروشگاه‌ها فراتر از تصور معمول بود.
ترکیب شیرینی فشرده زالزالک با قهوه تلخ، یا چیپس‌های زالزالک با طعم چای پوئر و لانگ‌جینگ، رایحه قهوه و چای را با طعم میوه درهم‌آمیخته، تنوع چشایی بیشتری ایجاد کرده و از میزان شیرینی کاسته‌اند. همچنین محصولاتی چون حبه‌های زالزالک با آلو بخارا یا مغز میوه‌های توت‌فرنگی و بلوبری در لایه‌های زالزالک، چندین طعم میوه‌ای را هم‌زمان ارائه می‌دهند. در این میان، فرآورده‌هایی نظیر قرص‌های سنتی زالزالک و قرص‌های ترکیبی با جینسینگ سرخ، رویکرد طب سنتی در تغذیه سالم را وارد خطوط تولید مدرن کرده‌اند.
محصولات سنتی مانند لواشک زالزالک و چیپس‌های تنوری این میوه، طعم دست‌نخورده اولیه را حفظ کرده‌اند، هرچند در شکل عرضه آن‌ها نوآوری‌هایی دیده می‌شود؛ برای نمونه، نوعی لواشک رول‌شده موسوم به «وردنه» در طول‌هایی بیش از نیم متر عرضه می‌شود.
لواشک سنتی رول‌شده در شینگ‌لونگ
هنگام انتخاب کالا در فروشگاه، فروشنده با درک تردید خریداران توضیح داد: «این محصولات شیرینی بسیار کمی دارند.» این نکته دغدغه اصلی مصرف‌کنندگان امروزی است.
در ادامه متوجه شدم برخلاف محصولات قندی سنتی، فرآورده‌های نوین در جهت انطباق با الگوهای تغذیه سالم گام برمی‌دارند. محصولاتی چون آب گازدار با اسانس زالزالک و «بدون چربی»، یا شیرینی‌های «بدون ساکارز»، دارای ترکیبات ساده و شیرینی ملایم و کنترل‌شده هستند. نوشیدنی‌های پپتید زالزالک نیز به عنوان مکمل غذایی ورزشی برای بازیابی توان پس از تمرین به بازار عرضه شده‌اند. ویتامین ث و آهن موجود در میوه نیز استخراج شده و در قالب پاستیل و قرص‌های مکیدنی در دسترس قرار گرفته‌اند تا حمل و مصرف آن‌ها آسان باشد.
تنوع گسترده فرآورده‌های زالزالک در شینگ‌لونگ
امروزه در شینگ‌لونگ، بیش از ۲۰ بخش و شهرک و بالغ بر ۲۰۰ روستا به کشت زالزالک اشتغال دارند. مساحت پایگاه‌های استاندارد کشت زالزالک به بیش از ۲۲۶ هزار مو (حدود ۱۵ هزار هکتار) می‌رسد و حجم تولید سالانه بالغ بر ۲۵۰ هزار تن برآورد می‌شود، به‌گونه‌ای که یک‌سوم درآمد سرانه کشاورزان منطقه از این محصول تأمین می‌گردد. این میوه سرخ، خاک کوهستان و دسترنج کشاورزان را به بازارهای مصرف شهری و حتی فراتر از مرزها پیوند داده است.
شینگ‌لونگ از مزیت‌های اقلیمی ویژه‌ای برای کشاورزی کلان برخوردار نبود، اما با اتکا به ظرفیت‌های محلی توانست میوه زالزالک را به ده‌ها محصول متنوع تبدیل کند و اقتصاد فصلی این شهرستان را سامان دهد.
هنگام ترک شینگ‌لونگ، صندوق عقب خودرو شامل یک جعبه نوشیدنی تخمیری زالزالک و چند بسته از تنقلات جدید این میوه بود؛ محصولاتی که هم حاصل ظرفیت اقلیمی منطقه و هم بازتابی از برنامه‌ریزی و کار کشاورزان محلی به شمار می‌روند.
