Economic Daily: پایین کشیدن تابلوی «استاد» و بازگشت به اصالت مهارت

اخیراً انجمن‌های صنفی صنعت پذیرایی در مناطق مختلف چین اقدام به حذف گسترده عناوینی چون «استاد آشپزی چین»، «سرآشپز نامدار» و «رستوران نامدار» کرده‌اند؛ این نهادها از واحدهای صنفی خواسته‌اند تا تابلوهای فیزیکی را جمع‌آوری و معدوم کنند و این عناوین را از بسترهای آنلاین نیز برچینند. China Cuisine Association نیز صراحتاً اعلام کرده است که کلیه عناوین و مدارک اعطایی پیشین به‌طور کامل باطل و فاقد اعتبار است. این «پاک‌سازی افتخارات» در پی اجرای دقیق «دستورالعمل مدیریت فعالیت‌های ارزیابی و تقدیر سازمان‌های مردم‌نهاد» انجام می‌شود که ضوابط سخت‌گیرانه‌ای برای این‌گونه رویدادها وضع کرده است. با این رویکرد، زمزمه‌هایی در صنف شکل گرفت که «دیگر استادی در صنعت پذیرایی باقی نمانده است». پایین کشیدن تابلو آسان است، اما زدودن سطحی‌نگری دشوار. حذف این عناوین غیرقانونی هرگز به‌معنای نادیده گرفتن ارزش مهارت نیست، بلکه فرصتی است تا کل این صنف به مسیر اصیل خود بازگردد، آفت «مقام‌پرستی و کم‌توجهی به تخصص» را کنار بگذارد و معیار سنجش ارزش در صنعت رستوران‌داری را از مدرک و گواهینامه به سر اجاق و کیفیت واقعی پخت‌وپز بازگرداند. زمانی بود که عناوین «استاد» و «مدرس برجسته» بی‌رویه توزیع می‌شد. برخی فعالان صنف به‌جای تمرکز بر ظرافت‌های خرد کردن و تنظیم حرارت، پیوسته در پی حضور در همایش‌ها و جمع‌آوری گواهینامه‌ها بودند؛ برخی رستوران‌ها نیز به‌جای آنکه با طعم غذا مشتری جذب کنند، با ردیف کردن تابلوهای افتخار مراجعان را فریب می‌دادند. جدایی عنوان از مهارت فنی و فاصله‌گرفتن افتخارات نمایشی از کیفیت، نه‌تنها مصرف‌کنندگان را گمراه می‌کرد، بلکه سازوکار سنجش و داوری این صنف را نیز به انحراف کشاند. هنگامی که واژه «استاد» به برچسبی روی خط تولید تبدیل شد، آشپزهایی که تمام توان خود را وقف ارتقای مهارت کرده بودند، در موج تورم عناوین به حاشیه رفتند. این پاک‌سازی گرچه در نگاه نخست روندی ناگهانی به نظر می‌رسد، اما در واقع زدودن حباب از اعتبار این صنف است تا مهارت عملی بار دیگر به بالاترین معیار سنجش تبدیل شود. برای نمونه در Xinyang واقع در استان هنان، انجمن صنفی غذای Xinyang نه‌تنها از اعضای خود خواست استفاده از عناوین باطل‌شده را متوقف کنند، بلکه اعلام کرد: «ارزش صنف باید با کیفیت غذا و مهارت عملی آشکار شود». این رویکرد اهمیتی فراتر از جمع‌آوری صرف تابلوها دارد؛ زیرا نشان می‌دهد انجمن‌های صنفی در حال بازنگری در جایگاه خود به‌منزله «نهادهای صادرکننده مدرک» هستند و پی برده‌اند که راه پیشرفت سبک‌های غذایی بومی، در فراوانی عناوین دهان‌پرکن نیست، بلکه در ژرفای مهارت آشپزان نهفته است. شهامت پاک‌سازی درونی بدون تردید شایسته تقدیر است، اما اگر این اقدام تنها به جمع‌آوری تابلوها محدود بماند، درمانی موقت خواهد بود و ریشه مشکل را حل نخواهد کرد. حذف عناوین گام نخست است، اما چالش بنیادین خودتنظیم‌گری صنف، «نهادسازی دوباره» است. اگر روندی بدون جایگزین مناسب طی شود، صنف با خلأ معیارهای سنجش روبه‌رو خواهد شد و چه‌بسا اشکال تازه‌ای از رتبه‌بندی‌های تجاری و پولی شکل بگیرد. نیاز مبرم کنونی، بازسازی سازوکار جدیدی برای ارزیابی است که بر پایه مهارت عملی، کیفیت پخت و نظر مصرف‌کنندگان بنا شده باشد؛ رویکردی که در آن امتیازات مادام‌العمر و افتخارات نمایشی کم‌رنگ شوند و سازوکارهای کارآمدتری مانند ارزیابی‌های دوره‌ای، رقابت‌های سنجش مهارت و آزمون‌های چشایی ناشناس تقویت گردند. در این الگو، اعتبار دست‌پخت آشپز به غذا وابسته است نه به گواهی‌نامه‌های کاغذی، و شهرت رستوران نیز بر پایه رضایت مشتریان شکل می‌گیرد نه تابلوهای آویخته بر دیوار. نقش انجمن‌های صنفی نیز باید از «صادرکننده مدرک» به «خدمت‌رسان» تغییر کند: تمرکز بر آموزش مهارت‌ها، ایجاد بسترهای تبادل نظر و تدوین ضوابط اجرایی استاندارد. این نهادها نباید صرفاً پیرو مقررات اداری باشند، بلکه باید هدایت سامانه ارزیابی صنف به‌سوی بلوغ حرفه‌ای را بر عهده بگیرند. البته باید مراقب بود که از آن سوی بام نیفتاد. حذف عناوین غیرقانونی نباید به نفی دستاوردهای واقعی و پیشینه فنی افراد بینجامد. شأن حرفه‌ای و خدمات سرآشپزانی که در آزمون‌های سخت‌گیرانه پذیرفته شده‌اند، مهارتی مثال‌زدنی دارند و در میان هم‌صنفان به استادی شناخته می‌شوند، نباید با لغو چند عنوان رسمی نادیده گرفته شود. نکته اساسی این است که نظام ارزیابی آینده بر پایه‌هایی شفاف، قانون‌مند و پویا استوار باشد. تابلوها را می‌توان پایین کشید، اما روح صنعتگری نباید از میان برود؛ عناوین قابل‌ابطال‌اند، اما انتقال مهارت اصیل نباید متوقف شود. برچیدن تابلوهای نمایشی، زدودن هیاهوی توخالی و پاسداری از گوهر مهارت است. زمانی که یک صنف دیگر با نشان‌ها و مدارک اعتبار نبخشد و اصالت هنر آشپزی بار دیگر به معیار سنجش ارزش‌ها بدل شود، آن‌گاه می‌توان گفت صنعت رستوران‌داری چین شاهد «بازگشت استادان واقعی» خواهد بود.